前幾天在市場買了幾顆小鮑魚，以往的做法，都是先滾水燙過後，在濃口高湯中小火煮幾分鐘，然後就這樣浸泡在高湯裡一、兩天入味（做法在我的第一本書《家酒場》裡有），要吃的時候切薄片，配一點薑絲就好。
這次換個做法，一樣先滾水燙過，然後泡進高湯中低溫舒肥三小時，再浸泡兩天，今天取出來，不切片，整顆用奶油煎香，加一匙實山椒，補少許粗海鹽，因為高湯雖然濃口，但鹹度不高。
低溫烹調真的是好東西，鮑魚最怕的就是煮過老，口感硬的像橡皮，低溫烹調能讓蛋白質慢慢熟成，即使加熱那麼長的時間，口感還是非常軟嫩，熟度剛好，配上奶油實山椒非常搭。
如果無法舒肥也沒關係，按照我書裡的做法浸泡高湯，要吃之前一樣可以整顆奶油煎，或切薄片，用奶油快炒30秒，加點實山椒，風味是差不多的噢。
今天當然是用小V平底鍋煎，把奶油融化成細緻泡泡後再下鍋，煎到兩面都沾附了滿滿的奶油、甚至有點上色就行，因為很柔軟，上桌直接用刀叉像吃牛排那樣切來吃，一人一顆，很過癮。
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